Les Origines
Les premières traces de production d’huile d’olive remontent à l’Antiquité.
A cette époque, l’Attique, région de Grèce située au bord de la mer Egée, est la principale productrice. Elle l’exportait principalement vers l’Etrurie, actuelle Toscane.
Les Barbares, les Berbères, les Hébreux et les romains l’utilisaient déjà pour leur cuisine et leurs produits cosmétiques.
Aujourd’hui elle est produite dans diverses régions du monde. 80 % de la production mondiale est produite en Espagne, Italie, Grèce et Turquie.
Si on ajoute le Maroc et la Tunisie, on obtient 95% de la production mondiale.
Les régions méditerranéennes demeurent clairement le berceau des oliviers.
L’Italie est le 2ème pays oléicole mondial.
Le commerce a débuté vers 1er siècle de notre ère, et arrive à son apogée au début du 19ème siècle.
18 des 20 régions d’Italie produisent de l’huile d’olive.
Les huiles d’olive italiennes sont conformes à la réglementation européenne et bénéficient de la :
Denominazione di origine protetta (DOP)
Indicazione geografica protetta (IGP)
L’Olivier
L’olivier s’épanouit dans les climats méditerranéens. C’est un arbre rustique.
Indifférent à la nature du sol, mais exigeant en lumière. Indifférent au vent, même violent, il souffre de l’humidité.
Il aime la sécheresse, mais souffre si les températures dépassent les 40°C ou chutent en dessous de -12°C.
Les différentes variétés d’oliviers :
Les oliviers sauvages qui sont très variés et possèdent une grande diversité génétique.
Les oliviers cultivés qui se répartissent en plus de 2'000 sortes.
Chaque pays producteur privilégie des variétés différentes.
La Toscane cultive principalement le Frantoio et le Leccino
Le Frantoio est le plus fruité et le plus fort en bouche.
Le Leccino a un gout léger et doux.
Notre huile d’olive, Sogno d’Oliva, est composée d'olives des variétés Frantoio, Leccino, et Moraiolo.
L’entretien
Les oliviers cultivés ont besoin de soins tout au long de l’année.
Au printemps, entre février et avril, une fois les risques de gel passés, mais avant la floraison, ils doivent être taillés ( la potatura ).
On élimine généralement les rameaux qui ont déjà produit, mais on taille parfois plus sévèrement si l’arbre ne se développe pas sainement.
En été, il faut surveiller attentivement les risques de maladies et/ou les insectes ravageurs.
C’est également le moment de couper les herbes hautes tout autour des oliviers.
En automne, il faut prendre soin du terrain en éliminant les herbes nuisibles et préparer le terrain pour la pose des filets de récolte.
Quand arrive l’hiver, c’est le moment de la récolte des olives parvenues à maturité.
La pression des olives
L’huile d’olive est la matière grasse liquide que l’on obtient en pressant des olives dans un moulin à huile.
Il faut 4 à 10 kg d’olives, pour 1 litre d’huile, selon la variété d’olives et leur degré de maturité.
Elle peut être utilisée aussi bien crue que cuite.
Elle peut être chauffée jusqu’à 210°C, alors que les autres huiles ne peuvent dépasser les 180°C.
Ses caractéristiques varient selon le terroir, les pratiques agronomiques, la variété des olives et leur stade de maturité au moment de la récolte.
Elle peut être un produit de consommation courante, et, tout comme le vin, atteindre des niveaux de qualité extrêmement élevés.
Sur le marché, on trouve 3 sortes d’huile d’olive :
L’huile d’olive vierge extra
L’huile d’olive vierge
L’huile d’olive composée
Les huiles d’olive vierges :
Un jus du fruit de l’olivier obtenu par des procédés mécaniques.
Les températures d’extraction ne doivent pas altérer les qualités du fruit.
Elle ne doit être mélangée à aucune autre huile.
Plus le taux d’acidité est bas, plus élevée est sa qualité.
Pour l’huile d’olive vierge, le taux maximum d’acidité toléré est de 2%
Pour l’huile d’olive vierge extra, le taux d’acidité ne doit pas dépasser le 0,8%.
Les huiles composées, qui sont un mélange d’huile d’olive raffinée et d’huile d’olive vierge, sont d’une qualité nettement inférieure.
Les bienfaits de l’huile d’olive
Cholestérol
Etant stable à la cuisson, elle garde ses effets bénéfiques sur le cholestérol même cuite.
Coeur
Pour le système cardio-vasculaire, grâce à sa teneur en vitamine A et E, ainsi qu’à ses acides gras mono insaturés.
Inflammations
Anti-inflammatoire, par sa teneur en vitamine E, en composés phénoliques, en scalène, en polyphénols et en stérols.